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時令美食—豆沙餡青糰

发布时间:2018-4-19
发布者:admin

清明時節雨紛紛,不能出外的日子,在家做一道江南點心—青糰子。青糰子在民間用來祭祀祖先必備食品,後來也變成可口點心。它通常用艾草煮熟搗爛取汁揉和糯米粉成糰,艾草清香撲鼻,糯米糰糯韌綿軟,加上包裹著清甜綿綿的豆沙餡,清淡口味非常適合國人口味。在國外買到新鮮的艾草不是容易事,所以可以用麥草、菠菜、薄荷葉等取代它,青糰子蒸熟後油綠或墨緑色,泡上一壺茶,滿滿都是春天的味道。還有謝謝一個做點心非常棒的朋友,她跟我分享一個黃金比例,糯米粉:粘米粉:澄面粉是10:1:1份量,面皮黏糯而不粘牙齒,有粘米粉和澄面粉配搭,更Q一點口感,學懂了,日後想食甜餡或咸餡,無問題!


食材和做法(20個青糰)

糯米粉300g,粘米粉30g,澄面粉30g,麥草粉15g,砂糖25g,菜油25g,70度熱水320-340ml,鹽一小攝。如不用麥草粉,用新鮮麥草或菜取汁加水總溶量320-340ml,加熱至70度。糭葉用水浸軟几片,洗淨印乾後剪裁細塊作墊底用。

做法:

1)隔日提前做好紅豆餡。紅豆一杯半,用2-3倍水量慢火煮紅豆十五分鐘,關火利用餘溫燜焗一個小時。再開火慢煮十五分鐘,之後再關火燜焗至紅豆吸收水份,熟透。取一粒紅豆壓扁綿沙沙的,即可。如有多餘水份在鍋底倒掉,用壓薯器把紅豆壓碎成紅豆泥,加入約半杯砂糖和一攝鹽在鍋中,用木勺炒紅豆餡至水份蒸發的差不多,盛涼後用保鮮膜包好放雪櫃備用。


2)把糯米粉,粘米粉,澄面粉和麥草粉放在盆中,再加入砂糖和一攝鹽,用筷子拌勻,將熱水慢慢分兩次邊倒入粉糊中,邊倒邊用筷子攪拌,直至麵糊呈厚身狀態,接著倒入菜油,可用手揉和面糰了。依粉的吸水程度和濕度,所以水的份量可靈活掌握,幹了加點水,濕了添點面,揉成光滑不黏手和盆的面糰,用保鮮膜包著面糰靜置十分鐘。


3)將紅豆餡分成20g一份,面皮40g一份,共20個青糰。面皮糰用保鮮膜包好,防止水分蒸發變乾而難包餡。如果想整一些小花朵點綴一下。另外準備一個碗,倒入適量糯米粉,用暖水開粉揉成面糰,分成幾份,沾少許食用色素再揉和,每一份用保鮮膜包好。


4)將一份面皮糰放在手掌中間按扁,用拇指沿邊按開,中間放紅豆餡,放虎口利用拇指和食指推上收口。面糰溫度微溫柔軟不易裂,很容易操作的,所以直接包入紅豆餡收口也可以,收口朝下,放在搽上油的糭葉上。或放在搽油的蒸籠中,蓋上鍋蓋直至包好所有青糰子。


5)把着色的面糰揪一小粒,用拇指和食指將它壓扁,推成瓜子狀,放在青糰子上,花瓣中間再揉一粒作花蕾。蒸鍋水煮沸後,把青糰子放入蒸鍋蒸17分鐘,關火燜焗兩分鐘才開蓋,這樣墨綠如玉的青糰子就完成了。糭葉墊底帶來另一種清香味道,再用食用油刷一下青糰子表面,防止黏在一起。


6)一次食不完的青糰子用保鮮膜將每個獨立包好,食時用微波爐加熱或蒸熱就可以食了。▋